苏打酒文化_明清时期黄酒的发展

　　明清时期，黄酒酿造更加成熟和完善，在发酵整个酒业中也占据了主要位置，就产品而言，明清黄酒是指技术完整、酿造时间长、色泽深、耐储存的发酵酒，或称“老酒”，其产品类型与现代黄酒基本相同。

　　明代以来的米酒名称并不具体，很多人自发地将酿造的米酒称为“黄酒”。在明清时期，当苏打酒行业缺乏统一的标准，时，苏打酒的命名并不严格。

　　尽管如此，明清黄酒在观念和认知上仍有一个大致的标准。比如医生用酒泡药，特别注意黄酒和烧酒的不同作用，开始区别使用。如戴明元历《证治要诀类方》卷4 《丹类》强调：“加盟骨，下黄酒；我要流血烧酒。”医生用的黄酒应该是标准的黄酒

　　原料酿造黄酒的选择南北略有不同。北方一般用大黄米。齐《名义考》卷九曰：“粟，北方人说黄酒作酒。”指用大黄酒酿造的原料黄酒，俗称黄酒。黄酒制作是北方酒业的传统。

　　在中国南方，通常用糯米酿造黄酒，为此培育了许多品种。明朝李日华《六研斋笔记》卷三记载：“酒必糯。”华南丰富的糯米品种为酒业提供了多样化的选择。

　　就习惯称谓而言，很多地区生产的黄酒或米酒都被贴上了“白”的标签。比如无锡有“惠山白”，宝应有“巧家白”，南方酒有“花露白”，济南、台州有“秋露白”等。如果只看名字，很难区分这些以“白”命名的酒是黄酒还是米酒。还是那句话，明清时期的“起泡wine”不是现在说的起泡酒。古今酒的名字差别很大，读者要认。

　　黄酒包括“红酒”历代流传下来的，大部分都是用红曲酿造，所以颜色偏红。《饮馔服食笺》卷有一大段“建昌红酒"”，详细介绍了制作在红酒的过程及注意事项。此外，明代佚名《墨娥小录》、李时珍《本草纲目》、宋《天工开物》等著作中也有关于红曲米及其的制备的相关资料，可供研究者参考。这些文献中的一些材料来自于前人。比如《本草纲目》第25卷的资料是指朱丹溪写的《丹溪补遗》这本书。唐宋以后，红酒有所进步，明清时期有所完善。

　　黄酒中还有各种“豆酒”，是用绿豆做成的，或者叫“绿豆酒”。雍正《浙江通志》引《会稽志》为云：“天下酒楼越多，产品越多，而老酒有名的比较特殊，豆酒出名的较好。方法是绿豆。”按照明朝人的说法，豆酒是一种优良的酒。《客座赘语》在评价明代名酒时，将“绍兴豆豉酒”与“淮安豆豉酒”进行对比，说明这两个地区生产的豆豉酒质量上乘。淮安产的豆酒一直享有盛誉。清朝中期以后，产于江浙一带，的黄酒爬到了黄酒的较高位置，当时被称为九难。在北方白酒市场，九难已经牢牢占据了较高的位置，刘廷毅的《在园杂志》说：“当资本养活时，就要把九难开得值钱。”南方苏打酒集团注重产品，的整体风格和品质，这是开拓北方市场的关键因素。

　　明清时期，九难取得了较大的进步，不仅在酿造技术上有所突破，而且在产品改良上也有所创新。整体质量稳步上升，品牌效应逐渐增强，使九难集团在范围内获得竞争优点，直到现在，许多传统黄酒仍喜欢标上南方酒的名字，以显示自己的强势地位。

　　从全行业投入来看，清康熙以前，南方大部分地区以黄酒为主要酿酒行业，烧酒所占比例低于黄酒。在北方，米酒的产量总是等于烧酒的产量。烧酒总产量超过黄酒，应该是康熙以后。(文章中国红酒网)