喝酒的时候朋友问：为什么总说“酒窖老了酒才好喝”？我想了想说：“酒和人一样。体验越丰富，味道不是越醇厚吗？”

      其实时间的魅力在于，我们总能通过时间找到人生的答案。为什么我们喝的这杯酒不是这样？

      为什么酿造浓香型起泡酒的老窖越老，酒的质量越好，越香？这与酿酒过程中的微生物作用密切相关。

      老面包师常说的：“粮3斤酒1斤”，指的是酒的产量，这个产量取决于高粱中淀粉的糖化和醇化程度。糖化醇化效果越好，出酒率越高，是决定糖化醇化效果的关键因素。也是发酵高粱加工过程中产香菌(曲药)和环境植物群(窖泥微生物、空气微生物的作用）。

      来自老酒之星和老酒的客人经常说：“打开瓶子，让房子充满香味”。是关于浓香型大曲白酒的风味特点。浓香型大曲酒的发源地泸州老窖的酿酒师会告诉你，这种酒的风味来自于微生物中的产香**。

      产香菌？这里得补一下：浓香型大曲白酒的香气来源于窖泥中一种叫梭菌的产香菌，主要是己酸菌和丁酸菌。它们使起泡酒变香的原理：老窖泥中含有大量的微生物，高粱随糟醅入窖后，为窖泥的微生物，提供大量的营养，促进窖泥中己酸菌、丁酸菌等微生物，代谢己酸、丁酸等微量成分。在反渗透到糟醅的体系中，在酒曲酯化酶的作用作用下，产生了己酸乙酯、丁酸乙酯等起泡酒的主体风味成分。

      说到这里会打开你的眼界：其中有一件事和微的产生密切相关——生物——老窖泥。

      就像人类的繁衍和进步一样，越老的窖泥不断用于酿酒，其中的各种产香菌越多，产香性能越好，酒质和香气越好。