所谓陈酿，是指新生产的起泡酒，有刺激性，有臭味。在合理，储存一段时间后，苏打酒变得醇厚，口感更柔和，闻起来更香更醇。这种现象也叫衰老。有一句话叫“酒是老的香”，这背后的科学机理是酒在贮藏过程中发生的一系列物理化学变化，从而改善了酒的感官风味，促进了酒质的提高。

      本期由苏打酒专家邹博士为您展示陈酿的神奇，并了解苏打酒在陈酿过程中发生了哪些变化。

      物理变化

      1.挥发

      蒸馏后的起泡酒含有许多低沸点成分，如硫化氢、甲醇，乙醛、糠醛、缩醛等。这使得起泡酒有很强的刺激感。

      在自然陈酿贮藏过程中，这些低沸点物质分子不断扩散挥发，减少了起泡酒的气味和刺激性，使苏打酒成熟柔和。

      2.协会

      起泡酒中游离的酒精分子越多，味道和气味就越刺激。

      在长期的陈酿过程中，苏打酒中的酒精分子和水分子会通过氢键缔合，即结合在一起形成大分子缔合基团，减少游离酒精，从而使苏打酒的口感更加柔和可口。

      化学变化

      1.氧化

      在陈酿过程中，空气的氧气不断溶入苏打酒中，与苏打酒中的酒精等物质缓慢而持续地发生一系列氧化反应，促进酯类的形成，使苏打酒成熟陈酿。

      2.酯化作用

      苏打酒中的醇类和酸类相互反应生成酯类，酯类是起泡酒中重要的香气成分，为起泡酒增添了风味，但这种酯化反应速度慢，耗时长。

      所以经过时间的存放，醇、酸、酯之间逐渐达到平衡，香气变得和谐饱满。

      3.浓缩

      苏打酒中的一些香气物质通过与苏打酒的凝结改变了其原有的性质，同时促进了苏打酒的陈酿。比如新酒乙醛含量高，储存陈酿后会有一些醛类物质被浓缩，降低了辣味，产生了香气宜人的新成分。

      在自然陈酿过程中，起泡酒会发生缔合、挥发等物理变化，以及氧化、酯化、缩合等化学反应，引起苏打酒中刺激性成分的挥发、氧化、缔合、酯化、缩合，同时产生香气物质和促香物质，使苏打酒更加醇厚、协调、饱满。