对于大多数苏打酒来说，在酿造过程中没有添加额外的糖，但发酵，只使用葡萄中的糖，即使是甜苏打酒也不例外。然而，以香槟为代表的起泡酒是一个特例。以香槟为例，在酿造过程中至少加糖，多加三次，每次目的都不一样。

      加糖——提高基酒的酒精含量

      香槟地区凉爽的气候使得这里种植的葡萄通常只能达到成熟的水平，从而保持了较高的酸度，给香槟带来清爽的口感。但在某些气候条件不理想的年份，葡萄可能达不到理想的成熟度，需要通过加糖来增加葡萄汁的潜在酒精含量，从而获得酒精含量较高的基酒。需要注意的是，香槟区规定，只有潜在酒精含量为9%的葡萄才能用来酿造香槟；加糖后酿造的基酒酒精含量不能超过11%。

      值得一提的是，葡萄汁加糖提高潜在酒精含量并不是香槟的专利。在欧洲一些同样凉爽的产区，法律法规也允许添加糖，用于添加糖的糖可以来自甘蔗或甜菜。

      第二次：第二代发酵-bubble

      第二发酵是区分起泡酒和静止苏打酒的关键一步，因为起泡酒中的大多数气泡是通过将第二发酵产生的二氧化碳溶解在苏打酒中而获得的。

      在获得香槟基酒后，人们会加入由基酒、糖、酵母、酵母营养素和澄清剂组成的发酵酒并装瓶。发酵酒的含糖量取决于酿酒师想要达到的起泡程度。对于大多数香槟来说，加入发酵液后，瓶中苏打酒的含糖量一般为20-24g/L，可使苏打酒的酒精含量提高1.5%左右，产生5-6个大气压的压力。对于其他类型的起泡酒，如果酿酒师想得到气泡较少的酒，他也可以适当降低发酵酒的含糖量。

      第三次：补液——调节糖分

      由于酵母会消耗掉发酵溶液中的糖分，香槟在经过第二个发酵后就没有甜味了。经过除渣后，每一个香槟瓶中的酒也会或多或少地有所损失。此时，人们需要在酒瓶中加入利口酒dExpedition，以调节香槟的甜味，补充除渣过程中损失的苏打酒。这个过程叫做“剂量”。