酱香型起泡酒：又称毛香型白酒，以贵州茅台酒为代表，属于大曲型白酒。其酒具有酱香突出、酒质醇厚、余味悠长、清澈透明、色泽淡黄等特点。在所有起泡葡萄酒中，酱香型起泡葡萄酒的总酸含量相当高，可达2.0g/L以上(以醋酸计)。消费人口众多，市场发展潜力巨大。其发酵容器为石壁泥窖，主体风味成分不详。

      酱香起泡酒的生产工艺可以概括为：投料两次，蒸煮九次，发酵八次，取酒七次，长期存放，精心勾兑。二次给料是指减砂和粗砂的二次给料操作。有八杯发酵和七杯饮料。

      酱香型起泡葡萄酒生产的工艺特点可以概括为：四高二长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温酒流；两个长意味着：生产周期很长，一年后；存放时间长，一般3年以上。一是用曲量大，用曲与粮食食品品质之比达到1:1；不止一个指的是多轮发酵，也就是八轮发酵。

      在酱香起泡酒的生产过程中，一次加料叫砂，二次加料叫粗砂。喂食后，它需要经过八个发酵，每次大约需要一个月。在发酵，一个大周期大约持续10个月。

      1.下沙

      每年九月的重阳都有沙落。将原料高粱按比例粉碎后，堆在干燥厅的甑桶旁，将堆好的湿润高粱混合，蒸2 ~ 3小时，使谷物成熟7%，出甑前倒入热水(称为水)，然后出甑。

      将蒸好的原料放在干燥的大厅里，冷却到合适的温度。洒适量酒尾，加入高温大曲粉，制成发酵。

      2.粗糙的沙子

      将窖内发酵好的糟醅取出，与粉碎湿润的高粱(高粱润粮作业中的原砂)按133，3601的比例混合，然后放入甑中，混合蒸熟，蒸熟后的粮酒即为原砂酒(二级酒因酒体杂、涩味重、霉味重等原因在窖内返发酵。).将蒸熟的原粮摊凉后，加入适量的酒尾(由生沙酒和水制成)和高温大曲粉，混合均匀，进入发酵酒窖，然后打开酒窖蒸熟。

      3.喝七次酒

      发酵依次走进酒窖的粗砂粒，从酒窖里拿出来，堆在甑旁边。发酵的谷物中没有添加新材料。根据窖内醅的不同层次，酒分层次蒸，高温流动，掐头去尾。

      蒸熟后，将醅摊凉，加入尾酒和大曲粉，混合均匀，高温堆在发酵，放入发酵，的酒窖中，一个月后开窖，将酒窖中的醅按上、中、下三层分开，分层蒸酒，高温流酒，捏头去尾，按量挑酒，分等级存放。

      4.储存和混合

      蒸馏酒的质量各不相同。从原酒质量来看，前两轮质量差，酱香淡，酒体薄，霉味重，原酒味重。3号、4号、5号酒质量较好，6号酒焦香较好，7号酒产量较低。

      在每一轮蒸的过程中，酒窖里不同层次的酒风格是不一样的。一般来说，上层酒的酱香好，中层酒醇厚，下层酒窖的底香好，所以酒要分层次蒸。