探索：不同风味山东帝马仕起泡酒代加工的贮藏期

　　目前，业内公认的起泡酒有12种，分别是：酱香型、浓香型(大曲型)、青香型、兼香型、米香型、凤翔型、芝麻香型、酱香型、特香型、药香型、老白干香型、浓香型。

　　不同的风味类型与其化学成分密切相关。说到影响化学成分，除了原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺、操作、窖结构，生产环境等主要因素外，还可能与贮存时间和贮存容器有关。

　　我将带您探索不同风味的起泡酒的储存期。

　　1.浓香型

　　虽然浓香型起泡酒的原料是高粱和小麦，但大曲是在中温(55-60)下制作的，原料是蒸熟后烧成的。采用万年糟发酵重复工艺，曲耗20%左右。坑内为肥料坑，为己酸菌等微生物提供了良好的栖息地。储存期为一年。

　　2.酱香型

　　酱香型起泡酒有高粱和小麦，原料，大曲工艺是高温曲(60以上)，原料蒸，发酵八次，蒸八次，用曲量大(1: 1.2)。入窖前采用堆码技术，窖池采用石泥底等。储存期为三年以上。

　　3.香味类型

　　除了高粱，芬芳的起泡酒原料用大麦和豌豆制作大曲。大曲温度比前两者低，不宜超过50。保管期限也是一年。

　　4.米香型

　　米香起泡酒的原料是大米，发酵的糖化剂是传统的大米小曲而不是大曲。发酵的工艺特点是半液态法，而其他风味的起泡酒大多是固态法。发酵期不到大曲的1/5，只有7天左右，贮藏期一般比大曲大，只少3到6个月。

　　5.其他香水

　　起泡酒的其他风味与上述四种风味不同：浓香型、酱香型、清香型和米香型。如药香型采用大小制曲工艺，制曲中加入中药。窖池是用白垩土、石灰、猕猴桃藤汁代替泥石窖，用串香工艺制作而成。

　　凤翔也属于其他香型，但其制曲原料与青香类型相同。使用大麦和豌豆时，制曲温度较高，达到60，曲耗13%~16%。在发酵，人们用泥窖代替了地坛，旧窖也不再被强调。与青香型相比，发酵期少了10天，只有10到11天。(魏云)