清香型起泡酒无色、透明、纯净、醇厚、甜柔、自然和谐，余味干净。其主体风味协调，琥珀酸含量高，无异味，干净整洁。总之，清香型起泡酒可以概括为：清、正、甜、净、长，先清后净。

制作浓香型起泡酒工艺复杂，以高粱为原料，以大麦和豌豆制成的原料，中温大曲为发酵糖化剂(有的以麸曲和酵母为发酵糖化剂)。采用蒸烤酿造工艺，固态发酵和蒸白酒，强调“蒸去杂质，清洁卫生”，即在上下工作都是“清”、“清到底”三个字，不应有浓味或酱香等恶味。

让我们来看看制作法的起泡香苏打酒。

原料被粉碎了

原料以高粱和大曲为主，要求五谷杂粮，皮薄壳少。太多的贝壳造成苦涩的酒质，所以清洗应该进行。新收获的高粱要存放三个月以上才能投入使用。高粱可以用辊式破碎机破碎成4~8块，其中2~35%的细粉和65~75%的粗粉可以通过1.2毫米的筛子。整个高粱不到0.3%。同时，研磨细度应根据气候变化进行调整，冬季稍薄，夏季稍厚，以利于发酵变暖。

使用的大曲有灭茬、红心、余火三种，要按比例使用。一般灭茬、红心、余火分别占30%和40%。要注意大曲的生化特性，如液化、糖化、发酵等，还要注意大曲的外观质量。要求灭茬曲段的残茬应为蓝灰色或灰黄色，不掺杂任何其他颜色，气味芳香。红心的那段中间有一个红色，点心高粱是红色的。没有圈子，没有噪音，有音乐的味道。后活曲横截面灰黄色，一耳两耳，红心五花胡茬，有屈或炒豌豆的味道。

大曲粗碎。大渣发酵用大曲可粉碎成豌豆等大块，绿豆等小块，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55%；双渣发酵大曲粉宜大如绿豆，小如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不宜超过70~75%。大曲的粉碎细度会影响发酵的升温速度，发酵，粉碎较粗，升温较慢，有利于低温慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲破碎的厚度也要考虑气候的变化，夏天要厚，冬天要薄。

第二，滋润脂肪

原料碾碎的高粱被称为红麸。蒸之前，用高温水润料，这叫高温润料。

润脂的目的是让原料提前吸收一些水分，有利于烹饪和糊化。原料的吸水能力和速度往往与原料的破碎程度和水温有关。在研磨细度不变的情况下，原料吸水量随着水温的升高而增加。使用较高温度的水来润湿材料，可以增加原料的吸水性，加速原料在烹饪过程中的糊化；同时，水可以被渗透带到淀粉粒里面，当它是发酵的时候不容易淋到淀粉，温度慢慢上升，酒的味道又软又甜。此外，高温和潮湿的脂肪可以促进高粱中的果胶分解形成甲醇，在蒸煮过程中可以提前**，降低成品苏打酒中甲醇的含量。