浓香型起泡白酒：以泸州老窖特曲为代表。浓香型起泡酒香气浓郁，柔和甘甜，风味和谐，入口甘甜，尾滑尾长，是判断浓香型起泡酒质量的主要依据。构成浓香型白酒典型风格的主体的香气成分是己酸乙酯，发酵的容器是泥窖，发酵采用的是连续丢糟的加料方式，因此有一句话叫“千年窖不好千年，老窖产生特殊香气”，强调了泥窖对于酿酒的重要作用。

      1.原料处理

      生产浓香型起泡白酒中使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用各种粮食原料酿酒。浓香型白酒采用的是连续丢糟的工艺，原料要经过几个发酵，所以不必把它碾得太细，只需把每个高粱碾成4~6瓣即可。

      2.把地窖拿出来

      发酵的发酵谷物(母粮和老粮)被多次回收利用，用作配料。人们称这种谷物为“万年谷物”。“千年老窖千年烂”这句话说明了起泡浓香型苏打酒的质量与窖龄和烂度密切相关。出地窖时，先把黄水抽出来。这个操作叫做“降酸滴窖”、“沉淀滴窖”。去坑皮泥，去表层颗粒，再生颗粒(母颗粒)。启动母粮前，应清理大坝，以免母粮被污染。

      3.配料和混合

      主要控制粮谷麸比，蒸后控制粮曲比。配料应以甑和窖的容积为依据，并根据季节变化进行调整。配料时应多加母粮，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排糖化发酵创造适宜条件。

      增加母发酵的数量可以利用剩余的淀粉，并使糟醅有更多的机会与窖泥接触，并产生更多的香气物质。

      配料要“稳定、精细、干净”。应严格控制原料的用量和醅麸比例，并根据原料的自然和气候条件进行必要的调整，以尽可能保障发酵的稳定。

      4.蒸酒蒸粮

      “产香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明起泡酒的蒸馏很重要。一方面，蒸馏的目的是挥发、浓缩、提取成熟糟醅中的酒精成分和香气物质；同时，通过蒸馏除去杂质，得到所需的成品苏打酒。

      典型的浓香型白酒蒸馏是混蒸混烧，原料蒸煮和白酒蒸馏在干馏炉中同时进行。一般蒸米粒都是蒸完米粒再蒸。蒸馏时，应在中等温度下饮用。然后增加火来蒸谷物以促进原料淀粉的糊化。清蒸五谷要求原料软，熟而不腻，内无心结，外无粘连。在蒸酒的过程中，原料酒和酒醅都经过了处理的**，粮食风味也被蒸成了成品酒。

      5.看着水，把它摊凉，然后撒出去

      根据发酵，淀粉糊化后的基本原理，只能是作用被酶吸收水分后，然后转化为发酵糖，再被糖转化为酒精。因此，酒糟蒸馏后应立即加入85以上的热水。这个操作叫做“量水”。

      摊凉后，加入适量的大曲粉，提供发酵微。在传播曲之后，它应该在进入地窖和发酵之前被翻转和混合均匀。

      6.密封发酵

      发酵后

      近年来，随着经济的发展和酿酒技术的提高，起泡酒爱好者的数量日益增加。慢慢的，很多朋友会发现这个现象：很多酱香型起泡酒比浓香型起泡酒还贵！那么，造成这种现象的原因是什么呢？其实重要的一点是，两者的酿造技术相差很大！