酱香型起泡酒：又称毛香型白酒，以贵州茅台酒为代表，属于大曲型白酒。其酒体具有酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、余味悠长、清澈透明、色泽淡黄等特点。在所有起泡酒中，酱香型起泡酒的总酸含量相当高，可达2.0g/L以上(以醋酸计)。消费人口众多，市场发展潜力巨大。其发酵容器为石壁泥窖，主体风味成分不明。

      酱香型起泡酒的生产工艺可以概括为：投料两次，蒸煮九次，发酵八次，取酒七次，长期存放，精心勾兑。两次给料是指降砂和粗砂两次给料操作。有八杯发酵和七杯饮料。

      酱香型起泡酒生产的工艺特点可以概括为：四高二长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温酒流；二长指：生产周期长，一年后；存放时间长，一般需要存放3年以上。一是指用曲量大，用曲与粮食品质的比例达到1:1；不止一个指的是多轮发酵，也就是八轮发酵。

      在酱香起泡酒的生产过程中，加料叫砂，第二次加料叫粗砂。喂食后，它需要经过八个发酵，每次大约需要一个月，在发酵，一个大的周期持续大约10个月。

      1.下沙

      重阳每年九月开始落沙。将原料高粱按比例粉碎后，堆放在干燥厅的甑桶旁，将堆积湿润后的高粱混合，蒸2 ~ 3小时，使谷物成熟7%，出甑前倒入热水(称水)，然后出甑。

      把蒸好的原料摊在干燥的大厅里，冷却到合适的温度。洒适量酒尾，加入高温大曲粉，出发酵。

      2.粗糙的沙子

      将窖内发酵好的糟醅取出，与粉碎湿润的高粱(高粱润粮操作同生砂)按1: 1的比例混合，然后放入甑中，混合蒸熟，蒸熟粮食和酒，得到的酒为生砂酒(二级酒因酒体杂、涩味重、霉味重等原因在窖内返发酵。)。将蒸熟的原粮摊凉后，加入适量的酒尾(由生沙酒和水制成)和高温大曲粉，混合均匀，进入发酵，酒窖，然后打开酒窖蒸酒。

      3.喝七次酒

      发酵依次进入酒窖的粗沙醅，从酒窖中取出，堆在甑桶旁。醅中不添加新材料。根据窖内醅的不同层次，分层次蒸酒，高温流酒，捏头去尾。

      蒸酒后，将醅摊凉，加入尾酒和大曲粉，混匀，高温堆发酵，堆，入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下层分开醅，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，按量挑酒，分等级存放。

      4.储存和混合

      蒸馏酒的质量各不相同。从原酒质量来看，前两轮质量差，酱香淡，酒体薄，霉味重，原酒味重。三、四、五号酒质量较好，六号酒焦香较好，七号酒产量低。