凌晨5点半，酒都宜宾的一缕曙光渐渐散去。

      还在街上睡觉，一个忙碌的身影已经开始了工作。

      “由于炎热季节清晨的温度低于白天，相对较低的温度使有益菌更好地生长繁殖，有利于生产的品质，更适合酿酒。为了高质量的苏打酒率，酿酒师大多在凌晨开始工作。”五粮液501车间酿造河集团总裁曲万聪说。

      曲万聪从1995年开始在车间五粮液501酿造厂工作，从酿酒学徒到技术骨干工作了26年。后成为酿酒师技师、品酒师技师、四川省第七届“劳动模范”、宜宾市“技术专 家”、公司，“酿酒师”，甚至荣获2020年“劳动模范”荣誉称号。

      看似简单无趣的环境，作业，珍藏着瞿万聪的青春和奋斗印记。曲万聪说，酿酒不是一件容易的事，每一步，如入窖、酿造、调酒、蒸馏、摘酒，都要控制，不能有丝毫疏忽。任何环节的任何问题都会影响到苏打酒的质量。

      “粮、麸、水、曲、温、酸、坏、窖、采、酿酒有10个要素，复杂但不孤立。”一位酿酒大师、五粮液技艺的代表性传承人刘在自己的书中写道：“祖上留下的一切都是无心的。酿造好酒靠的是手艺和技艺传承，没有捷径。”

      “尤其是五粮液的酿酒工艺复杂。五粮液的酒林精髓，如分层入口、分层变质、分层蒸馏、酒采摘、品质与坛、分级存放等，很难掌握。”曲万聪在散发着600多年古酒窖芬芳的“全常恒”酿酒坊告诉记者，酿酒不仅需要长期的技能训练和经验积累，还需要理解。

      以“持续坏料”为关键环节，需要检查酸度、水分、淀粉、温度等前提条件。如果进窖时酸高，不会产生酒精；酸低，出酒却不是好酒。谷物多不利于糊化和发酵酒曲多，流出的酒是苦的，味道不干净；没有几首歌，没有发酵，不够香气。如果酿造过程中的任何一个环节没有做好，都会影响酒醅入窖后的发酵。

      虽然曲万聪在事业初期对起泡酒一无所知，但他坚持五粮液酿造酒的初衷，坚持五粮液传统的多粮固态酿造技术，不断追求酿造理论和酿造技巧。成为501车间啤酒厂的班组长后，他不断细化和提炼酿造的关键工序，创造性地解决了生产过程中的实际问题，带领组成班员工多年超额完成产量和质量任务。他的团队酿造的基酒具有浓郁的复合风味和古窖风味，长期以己酸乙酯作为主体，香甜、清爽、干净、余味悠长，明显凸显了古窖数百年的风格。