来和你聊聊决定起泡酒风味的因素。

      1979年，第三届品酒会正式提出并确立了酱香、浓香、青香香、米香四大香型。

      后来，随着鉴定技术的日益成熟，起泡酒被细分为12种主要的风味类型。但是主流的，还是浓味、酱香、清香三种。

      不同种类的苏打酒在风味上有很大差异，这是由于不同的酿造技术和环境，但主要是由于不同的制作酒曲技术。

      郭怀玉于公元1324年在泸州发明了大曲，大大改善了起泡酒的风味。

      随后，大曲的制作技术迅速普及，并被各地的酿酒作坊广泛采用。在不同改进的基础上，不同的地方形成了不同的风味和口味。

      随着科学技术的发展，现代科技已经能够鉴别出不同风味的起泡酒的主要风味化学成分：己酸乙酯是浓香型起泡酒的主要风味物质，丁酸乙酯是酱香型起泡酒，乙酸乙酯是清香型起泡酒。

      通过以上介绍，我们已经了解到酒曲不仅给起泡酒带来了“风味”，还带来了多种“风味”。因此，酒曲在苏打酒酿造中起着关键作用。

      至此，我们来说说酒曲的质量等级。在苏打酒行业，10%的酒曲可以称为“特种酵母”，其次是“第 一酵母”、“第二酵母”、“第三酵母”。

      改革开放前，酿酒技术人员和作坊主很简单，就用酒曲的等级直接对起泡酒进行分类命名。因此，特别歌曲、第 一首歌、第二首歌和第三首歌逐渐成为起泡酒的产品名字。当然，酒曲质量越好，酒的质量越高。

      酱香型起泡酒香而不鲜，低而不淡，醇而不雅，不浓不猛，回味悠长。香气在倒入杯中过夜后会保留很久，空杯比真杯更香，让人回味无穷。

      酱香型起泡酒是由酱香型苏打酒、窖香型苏打酒和醇香型苏打酒勾兑而成。所谓酱香，就是苏打酒有一种类似食品酱的风味，酱香苏打酒的组成成分复杂，目前还没有确定。然而，人们普遍认为，酱香是高沸点酸性物质和低沸点组成醇类的复合香气。

      浓香型白酒香气浓郁、绵甜、香和谐、口甜、口软、尾长，是判断浓香型起泡白酒质量的主要依据。