明清时期，黄酒酿造更加成熟和完善，在发酵整个酒业中也占据了主导地位，就产品而言，明清黄酒是指技术完整、酿造时间长、色泽深、耐储存的发酵酒，或称“老酒”，其产品类型与现代黄酒基本相同。

      明代以来的米酒名称并不具体，很多人自发地将酿造的米酒称为“黄酒”。在明清时期，当苏打酒行业缺乏统一的标准时，苏打酒的命名并不严格。

      尽管如此，明清黄酒在观念和认知上仍有一个大致的标准。比如医生用酒泡药，特别注意黄酒和烧酒的不同功效，开始区别使用。如戴明元历《证治要诀类方》卷4 《丹类》强调：“加盟骨，下黄酒；我要流血烧酒。”医生用的黄酒应该是标准的黄酒。

      原料酿造黄酒的选择南北略有不同。北方一般用大黄米。齐《名义考》卷九曰：“粟，北方人说黄酒作酒。”指用大黄酒酿造的原料黄酒，俗称黄酒。黄酒制作是北方酒业的传统。

      在中国南方，通常用糯米酿造黄酒，为此培育了许多品种。明朝李日华《六研斋笔记》卷三记载：“酒必糯。”华南丰富的糯米品种为酒业提供了多样化的选择。

      就习惯称谓而言，很多地区生产的黄酒或米酒都被贴上了“白”的标签。比如无锡有“惠山白”，宝应有“巧家白”，南方酒有“花露白”，济南、台州有“秋露白”等。如果只看名字，很难区分这些以“白”命名的酒是黄酒还是米酒。还是那句话，明清时期的“起泡wine”不是说的起泡酒。古今酒的名字差别很大，读者要认。

      黄酒包括“红酒”历代流传下来的，大部分都是用红曲酿造，所以颜色偏红。《饮馔服食笺》卷有一大段“建昌红酒"”，详细介绍了制作在红酒的过程及注意事项。此外，明代佚名《墨娥小录》、李时珍《本草纲目》、宋《天工开物》等著作中也有关于红曲米及其的制备的相关资料，可供研究者参考。这些文献中的一些材料来自于前人。比如《本草纲目》第25卷的资料是指朱丹溪写的《丹溪补遗》这本书。唐宋以后，红酒有所进步，明清时期有所完善。