中国的起泡白酒是世界三大蒸馏酒之一，与威士忌、白兰地齐名，有自己的优势。然而，起泡酒是装在酒壶里，倒进玻璃杯里，然后灌进肚子里，但起泡酒酿造的一大特色是“固体发酵"。

      我们回顾一下起泡的生产苏打酒。按照标准，国产起泡酒有三种生产方法：固相法、液相法和固液法。

      固态法是“纯粮固态发酵生产"，对原料和技术要求比较高。

      20世纪60年代，为了节约粮食，起泡酒业开始探索原料的替代品。食用酒精是由甘蔗、甜菜渣、干土豆和玉米制成，然后将食用酒精和酒糟混合蒸熟，再吸入香气和味道。然后加入风味物质，模拟传统谷物起泡酒的口感，制成勾兑起泡酒。

      自20世纪80年代以来，技术日趋成熟，已发展为液体法(即生产与食用酒精勾兑，模拟粮食固体发酵起泡酒)和固液法(即以食用酒精为主体，加入少量粮食固体发酵调味酒)。

      起泡酒产品主要包括：

      固态起泡酒(指采用固态糖化、固态发酵、固态蒸馏等传统工艺酿造的起泡酒)，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒；

      态起泡酒(指通过固态培养、糖化、加水、发酵、液态蒸馏等传统工艺酿造的起泡酒)；

      液体起泡酒(指以液体糖化、液体发酵、液体蒸馏为主的起泡酒)，如传统的液体起泡酒、芳香起泡酒、固液混合起泡酒、芳香起泡酒等。

      事实上，在市场上，卖家特别关注“固体发酵"”，买家特别关注“固体发酵"，这一切都源于20世纪50年代和60年代起泡酒的“液体发酵法”新技术。液体发酵法是指用酒精生产法对起泡酒进行生产加工。“液体起泡酒”的后续发展确实在行业和市场上产生了负面影响，导致了“固体发酵"”在营销上会被特别强调的现象。

      无论是“固体发酵"”的“固体”，还是“液体发酵"的“液体”，本质上都是指发酵过程中基底的属性。广义来说，如果整个酿造过程是在一种不溶性固体基质上进行的，则属于“固体发酵"的范畴，比如在家里，我们可能会用买来的葡萄自己酿酒(如果没有指导，不建议自己酿酒)。我们挤出葡萄汁，然后简单地为发酵添加酵母。据观察，整个发酵过程是在液体环境下进行的，如葡萄汁或基质，因此苏打酒是液体发酵。

      举例说明苏打酒酿造的原因是为了说明“液体发酵"”和“固体发酵"”都是发酵的酿造技术，它们本身没有好坏之分，但对于发酵的每一种食品都有特殊的意义，例如中国的起泡酒。中国的起泡酒是世界苏打酒森林中的奇葩，不仅因为它历史悠久，还因为它的发酵风格——“固体发酵"，这是世界苏打酒中罕见的，我们可以经常喝啤酒、苏打酒和其他酿造的苏打酒。威士忌、伏特加和其他蒸馏酒源自“液体发酵"，而中国起泡酒源自“固体发酵"。

      “固体发酵"是中国起泡酒的传统生产方式。简单地说，生产起泡酒可以通过固体配料，即谷物混合物或单一谷物，将其以固体基质的形式放入陶器或地窖中用于发酵，然后取出固体蒸谷物进行蒸馏。这种传统的生产风格的起泡酒产生了许多起泡酒的风味，如熟悉的香味，酱香味和强烈的味道，其中许多名酒出生。