高粱酒是怎么酿造的？

      高粱酒是以优良高粱为原料，经发酵，原料，多年陈酿，经过一套科学、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化和发酵，蒸馏储存工艺酿制而成。具有酒体晶莹醇厚、香气悠长、口感醇厚、香气久、口感和谐的风格。

      1.粉碎原料的目的是为了方便烹饪和利用淀粉。根据原料的特点，破碎的细度要求也不同。对于原料来说，如干土豆、高粱和玉米，其中60%以上要通过20孔筛。

      2.食材。将新材料、酒糟、辅料和水混合在一起，为糖化和发酵奠定基础。配料应根据大小和原料的具体条件，如淀粉含量、气温、生产技术和发酵时间来确定。合适配料的具体性能取决于池中淀粉浓度、糟醅酸度和孔隙率是否合适。一般淀粉浓度为14 ~ 16%，酸度为0.6 ~ 0.8，润料含水量为48 ~ 50%。

      3.煮沸糊化。蒸煮糊淀粉。有利于淀粉酶的作用。烹饪温度和时间取决于原料，粉碎度等类型。一般在常压下蒸20 ~ 30分钟。要求是外观蒸透，熟而不粘，里面没有生心。

      原料和发酵，同时蒸酒和蒸料后的糟醅混合，称为“混蒸混烧”。前期以蒸酒为主，甑内温度85 ~ 90。蒸酒后，要保存一段时间的糊化时间。

      如果蒸酒和蒸料分开进行，就叫‘蒸烧’。

      4.冷却。对于蒸熟的原料，应通过提升或干燥炉渣来快速冷却材料，使其达到适合微生物生长的温度。气温5 ~ 10时，产品温度应降至30 ~ 32，气温10 ~ 15时，产品温度应降至25 ~ 28，夏季应降至不再下降。

      5.将醅混合。固体发酵麸曲起泡酒是一种糖化和发酵双边发酵工艺，提渣后同时添加清曲和酒曲。酒曲的用量取决于其糖化力，一般为酿酒主料的8-10%，酒曲的用量一般为总投料量的4-6%(即4-6%的主料用于培养酒曲)。为了便于正常的酶促反应，在糟醅混合时应加入水工厂称之为浆液，进入池塘时糟醅的含水量应控制在58-62%。

      6.地窖里的发酵。醅入窖时温度应在18 ~ 20(夏季不超过26)。入窖的醅既不能压得太紧，也不能太松。一般以每立方米装630 ~ 640公斤左右的糟醅为宜。包装后，在糟醅上盖一层麸皮，用窖泥密封，再加一层麸皮。

      发酵的主要流程是掌握产品温度，随时分析醅中水分、酸度、酒精度和淀粉残留的变化。发酵的长度根据多种因素决定，从3天到4-5天不等。一般来说，当地窖里的温度上升到36 ~ 37时，发酵就可以结束了。

      7.蒸酒。发酵的成熟醅被称为香醅，含有较复杂的成分。酒醅中的酒精、水、醇和酸等成分通过蒸酒蒸发到蒸汽，然后冷却得到起泡酒。蒸馏时，应尽可能提取酒精、芳香物质和甜味物质。