酿造好酒要选好粮，酿造用的原料不一样，所用的微生物和酿造工艺也不一样。众所周知，制曲是酿造的精髓，《齐民要术》中记载制曲方法一直沿用至今，所以同样的酿造主要是以含淀粉较多的原料为主，那么什么谷物可以用来酿造呢？我们一起来看看。

      在古代，人们种植谷物主要是为了酿酒，而不是作为吃饭和满足饥饿的食物。因此，起泡酒和文化酒在古代已经得到了大规模的发展。在这个过程中，越来越多的谷物被用于酿酒，包括高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至土豆和马铃薯被用作酿酒的材料。

      而且经过时间的酿酒总结，发现这种“把所有谷物一起制作”的方法并不适用，酿酒的获奖谷物是高粱，称为“酿酒”。由于其高淀粉含量，结构非常适合酿酒，因此被选为起泡酿酒的较好原料。

      此后，不同地区的名酒开始选择高粱作为酿造起泡酒的主要粮食。然而，随着时代的发展和当前酿酒技术的快速发展，高粱作为酿酒主要谷物的观点开始发生变化。现在大部分都会选择一些谷物来酿酒，比如糙麦、糯米、干净米、甜玉米、高粱香，这些都是酿酒不可缺少的原料。这些原料中富含淀粉的粮食作物可以用来酿造起泡酒。

      但酿造出来的酒在口感上存在风味差异，即不同谷物的不同成分含量比例不同，谷物内部结构的不同也会导致酿酒口感的差异。

      糯米和荞麦粘度相对较高，用这种谷物酿酒时容易板结，使糟醅通透性降低，导致起泡酒发酵效率显著降低。

      大米，由于其脂肪和纤维素含量过高，酿造的起泡酒的味道会受到影响。

      玉米甜度较高，植酸含量过高，玉米脂肪含量过高，也会导致起泡酒的重恶杂味。

      红薯、土豆、木薯，这种谷物的蛋白质含量和脂肪含量较少，但果胶含量过高，影响口感。

      高粱由于淀粉含量高，容易发酵，其中脂肪和蛋白质含量的比例也很均衡。微生物的发酵产香顺畅，不会导致异香物质的形成，是酿造苏打酒的理想材料。